Open Blue: Euro-Toques Köche läuten Cobia-Jahr ein

Im Mai startet Euro-Toques Deutschland e. V. eine besondere Aktion mit ihrem neuen Partner Open Blue: 12 x Cobia aus 12 Euro-Toques-Küchen. Jeden Monat setzt ein Mitglied seine Cobia-Kreation auf die Speisekarte. Den Anfang macht Stefan Faulstich vom Landhotel & Restaurant Rhönblick in Petersberg. 

Seine Idee passt zu Jahreszeit und Saison, denn er kombiniert zum in Orangen-Gin gebeizten Cobia einen leichten Spargel-Panzanella – eine gelungene Vorspeise. „Das feste Fischfleisch des Open Blue Cobia lässt sich in hauchdünne Scheiben schneiden, daher ist er bestens für dieses Gericht geeignet“, sagt Stefan Faulstich. „Mich überzeugt der Fisch aber auch, weil er aus nachhaltiger Aquakultur stammt. Open Blue züchtet den Cobia im offenen Meer, also in seinem natürlichen Lebensraum.“

Edelfisch von Open Blue gilt als „Wagyu of the Sea“ 
Küchenchefs weltweit sind von der Qualität des Open Blue Cobia bereits überzeugt und nennen ihn sogar "Wagyu of the Sea", was ihre Wertschätzung für dieses Lebensmittel bekräftigt. Die Euro-Toques Mitglieder aus Deutschland stellen jetzt Monat für Monat ihr Können und ihre Kreativität mit dem Cobia unter Beweis. 

Im Juni nimmt Markus Lindner von Lindner’s Culinarium den Edelfisch auf die Karte. Darauf folgen Jörg Disse von Esstyle im Juli, Marc Schumacher vom Wirtshaus zum Silberwald im August, Andreas Schreiner vom Schreiner’s im September, Boris Aland vom Hotelrestaurant Zum Taufstein im Oktober, Kevin Balthasar vom Restaurant Villa 39 im November, Marc Ahrend vom Restaurant Les Ecuries du Parc im Dezember, Uwe Jung vom Hotel Krone-Post im Januar, Thomas Hausmann vom Café Wald-Eck im Februar, Erwin Kriesch vom Landhotel & Restaurant Rhönblick im März und Jürgen Beyer vom Betriebsrestaurant uniVersa im April. Jeder von ihnen wird den Open Blue Cobia auf seine ganz eigene Art und Weise der Saison entsprechend interpretieren. 

Und auch die Nachwuchsköche des Euro-Toques Deutschland e. V. dürfen sich am Cobia versuchen. Der Fisch ist Teil des Warenkorbs, der im Rahmen des Jugendwettbewerbes zur Verfügung gestellt wird. Die Euro-Toques Challenge, die am 17. Mai in Berlin und am 1. Juli in Koblenz stattfinden wird, ist ein Wettbewerb für angehende und professionelle Köche. Die Teams aus einem Auszubildenden und einem ausgelernten Koch mit maximal zehn Jahren Berufserfahrung kreieren aus den Zutaten im Warenkorb sechs Fingerfood-Gerichte, die anschließend von einer Fachjury bewertet werden. 

Unschlagbare Vielfalt in der Zubereitung 
Dank seines festen, buttrig schmeckenden Fleisches lässt sich der Cobia auf vielfältige Weise zubereiten. Hauchdünnes Sahimi, Tataki und feines Tatar sind ebenso möglich, wie die Zubereitung des Fisches als Filet oder am Stück. „Wir bieten den Cobia mittlerweile in verschieden Ausführungen für die Gastronomie an“, sagt Remco de Waard von Open Blue. „Neben dem ganzen Fisch haben wir jetzt auch Superfrozen Filets und Loins ins Sortiment aufgenommen, um möglichst alle Teile des Fischs zu verarbeiten und die Prozesse noch nachhaltiger und klimaschonender gestalten.“ 

Der Cobia von Open Blue wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. Die Superfrozen Loins überzeugten deutsche Fischexperten erst kürzlich als „Bestes TK-Produkt“ und wurden mit im Rahmen des Fischwirtschaftsgipfels in Hamburg ausgzeichnet. „Mit den Loins hat der Koch die Möglichkeit, den Fisch ohne Verluste und ganz nach seinem Bedarf einzusetzen. Für uns haben die Cobia-Zuschnitte aber noch einen weiteren Vorteil: Wir können so die CO2-Emission je Kilogramm Fisch auf unter 10 Gramm reduzieren“, betont Remco de Waard.

Rezept
Name: In Orangen-Gin gebeizter Cobia mit Spargel-Panzanella
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 18-24 Stunden
Schwierigkeitsgrad: leicht

Eine sommerlich-leichte Vorspeise mit unserem Cobia präsentiert Euro-Toques Koch Stefan Faulstich vom Landhotel & Restaurant Rhönblick. Er beizt den Fisch in Organen-Gin und serviert dazu Spargel-Panzanella, Orangenfilets und Dijon Senf Dressing.

Zutaten:

• 1 Seite Cobia 
• 1 kg Salz
• 1 kg Zucker
• 1 Zitrone
• 4 Orangen
• 1 Bund Dill
• Getrocknete Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Tanqueray Flor de Sevilla Orangen Gin 
• 500 g weißen und grünen Spargel
• Grana Padano
• Olivenöl
• Weißweinessig
• Brot
• Körniger Dijon Senf
• Sahne 
• Milder Essig
• Salz und Pfeffer

Schritt für Schritt Anleitung:

1. Beize aus Zucker und Salz vorbereiten.
2. Cobia Loins verwenden oder ein entsprechendes Stück aus der Seite des Cobia-Fisches schneiden. Anschließend mit dem Orangen-Gin mehrmals einreiben.
3. Einen Teil der Beize auf ein Blech geben, den Cobia mit der Haut darauf legen. , Mit dem Abrieb von einer Zitrone und einer Orange, gehacktem Dill, den Wachholderbeeren und Loorbeerblatt würzen und alles mit der restlichen Beize bedecken. Für 18 bis 24 Stunden abgedeckt und kühl lagern.
4. Den Cobia in dünne Scheiben schneiden.
5. Für die Panzanella weißen und grünen Spargel bissfest kochen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Vier Orangen filetieren und das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne oder im Ofen rösten, Grana Padano hobeln.
6. Den Spargel mit Olivenöl, Weißweinessig, Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für das Dressing körnigen Dijon Senf mit etwas flüssiger Sahne und mildem Essig (oder Gewürzgurkensaft) verrühren.
8. Spargel, Cobia, mit Brotchips, Orangenfilets und Käse auf einem Teller anrichten und mit der Sauce garnieren.